Comprendre la fermentation alcoolique.

Monde peu fermenté

Le vin est une boisson vivante.

Photo de Linsey Rendell.

Il y a quelque chose à propos du vin. Cela semble nous attirer, nous captiver, nous lier aux gens avec qui nous en profitons.

Je ne sais pas ce que c'est exactement; qu’il s’agisse des saveurs et des arômes, de l’alcool lui-même ou des histoires qui le sous-tendent - mais cela semble enivrer non seulement les sens mais aussi l’esprit.

Le vin est fait depuis au moins 8 000 ans - peut-être plus longtemps - et il semble que nous ayons été conquis dès le début.

Il a joué un rôle important dans de nombreuses fêtes religieuses, de l'aube de la civilisation (telle que nous la connaissons) jusqu'à nos jours. C’est un lubrifiant social et un catalyseur; en Géorgie (considéré comme le lieu de naissance du vin), aucune fête ou fête ne serait complète sans elle. C’est une forme d’agriculture qui (au mieux) englobe facilement plus que la production pour la consommation; c’est une forme d’art que beaucoup d’entre nous peuvent apprécier.

Et, bien sûr, le vin va bien avec le fromage.

Pourtant, malgré le fait que beaucoup de gens boivent du vin régulièrement, il semble y avoir beaucoup de malentendus sur la façon dont les raisins sont cultivés, comment les vins sont fabriqués et comment en profiter au mieux.

Même après avoir travaillé comme professionnel du vin pendant huit ans, il me semble apprendre chaque jour quelque chose de nouveau sur le vin.

En dépit de mon diplôme en sciences, de mon travail de sommelier et, bien sûr, de la copie de The Art of Fermentation, ce n’est que lorsque j’ai commencé à faire du vin que j’ai véritablement imaginé l’un des procédés les plus fondamentaux et les plus fascinants. - et les micro-organismes qui le composent - créent les vins que nous connaissons et aimons. Voici un bref aperçu de ce que vous devez savoir lorsque vous consommez votre boisson vivante.

Respiration anaérobie

Avant de pouvoir vraiment comprendre la fermentation, nous devons d’abord comprendre ce qu’elle fait et pourquoi elle est nécessaire.

Je suis sûr que tout le monde a entendu parler de la respiration. C’est l’une des fonctions les plus fondamentales et fondamentales de nos cellules. C’est ce qui nous maintient en vie, nous permettant de bouger et de grandir. Quand on cesse de respirer, on meurt.

La respiration se déroule dans nos mitochondries, de minuscules organites présentes dans chacune de nos cellules. Sa principale fonction est de créer de l’énergie pour toutes nos autres fonctions cellulaires, en utilisant des aliments et de l’oxygène comme entrées. Il peut être représenté avec l'équation suivante;

Ce processus très simple et fondamental est la raison pour laquelle nous avons besoin de manger et de respirer. La version anaérobie (sans oxygène) de la respiration est appelée fermentation. Il peut être représenté par la formule ci-dessous;

Tous les organismes ne peuvent pas effectuer de fermentation en l'absence d'oxygène, mais beaucoup le peuvent.

Certains micro-organismes ne respirent que de manière anaérobie, alors que d'autres, tels que l'homme, peuvent faire les deux.

La fermentation ne produit pas toujours d’alcool - par exemple, la fermentation est entreprise par le même type de levure pour produire à la fois du vin et du pain levé. Dans le pain, la levure produit des acides organiques au lieu d’alcool, d’où la saveur amère que beaucoup d’entre nous apprécient au levain. De même avec des aliments comme la choucroute, les viandes fermentées, certains fromages et les boissons non alcoolisées.

Chez l’homme, l’acide lactique est le sous-produit de la respiration anaérobie. C’est la raison pour laquelle vos muscles vous font mal après un entraînement particulièrement intense.

La respiration est la méthode préférée de production d’énergie dans de nombreux organismes car elle est beaucoup plus efficace que la fermentation.

Le chiffre 38 devant l'ATP dans l'équation de respiration signifie que 38 molécules d'ATP sont produites à partir d'une molécule de glucose et de six molécules d'oxygène.

Dans l'équation pour la fermentation, seulement 2 molécules d'ATP sont produites à partir de la même quantité de glucose. Étant donné que le glucose a toujours été rare, alors que l'oxygène est relativement abondant, les organismes qui ont les moyens d'utiliser de préférence la respiration pour obtenir de l'énergie. la fermentation est traitée comme un plan de secours.

Fermentation en vin

Photo de Zbynek Burival sur Unsplash.

Saccharomyces cerevisiae est la souche de levure généralement utilisée pour la fermentation en vin, bien que de nombreuses autres jouent un rôle et se retrouvent dans les raisins à l'approche de la maturité à la vigne. C'est pourquoi les vins peuvent fermenter spontanément.

Différents types de levures et même les différentes souches de S. cerevisiae produisent des profils aromatiques très différents. Hanseniaspora est la levure présente dans les concentrations les plus élevées au moment de la cueillette. Elle peut jouer un rôle dominant dans la fermentation de certains cépages, en particulier aux premiers stades de la fermentation, produisant un ensemble de caractéristiques organoleptiques différent de S. cerevisiae.

Cependant, pour que la fermentation ait lieu, la levure a besoin d’un environnement anaérobie, sinon elle n’aura pas le même succès que d’autres organismes, tels que les moisissures, qui se développent dans des environnements aérobies. Les vins, en particulier ceux dont la peau et les tiges sont laissées, nécessitent une gestion constante jusqu'à ce que les sucres soient complètement fermentés pour cette raison, souvent avec une exposition limitée à l'oxygène.

Le taux de fermentation peut être contrôlé par la température. Les températures plus chaudes permettent des réactions chimiques plus rapides; les températures plus fraîches ralentissent les choses (un peu comme nous).

La chaleur de la fermentation contrôle également ce qui est biodisponible pour la levure et donc le type de saveur qu’elles produisent. Les ferments plus frais ont tendance à produire des vins avec plus de composés aromatiques et moins de composés phénoliques. Les ferments plus chauds ont tendance à extraire plus de composés phénoliques mais à perdre certains aromatiques.

Dans les vins blancs, je peux souvent choisir un ferment chaud parmi des esters semblables à ceux de la banane.

Ces principes fonctionnent dans une plage allant de moins de 5 à 6 degrés Celsius et les choses s’arrêteront, à une température supérieure à environ 35 degrés Celsius et la levure subira un stress thermique.

Vin Jaune vieillissant dans un tonneau. Avec l'aimable autorisation d'Arnaud 25 via Wikimedia.

Dans le vin, il existe d'autres types de micro-organismes autres que la levure. Par exemple, certains vins subissent ce que nous appelons une fermentation secondaire ou malolactique. Il s'agit de la conversion de l'acide malique en acide lactique, effectuée par une espèce de bactérie appelée Oenococcus oeni.

Les différentes souches de S. cerevisiae peuvent remplir différentes fonctions. En plus de la conversion du sucre en énergie, en alcool et en dioxyde de carbone, il existe des souches de levure qui forment un revêtement blanc protecteur connu sous le nom de flor, voile ou fleur, sur les vins en fûts, qui ne sont pas complètement remplis et qui contiennent un peu d'oxygène. La levure flor protège le vin des altérations en oxygène tout en transformant l'éthanol en acétaldéhyde, l'arôme et la saveur qui caractérisent le sherry et les vins blancs produits dans le Jura, notamment le Vin Jaune (mon préféré!).

D'autres types de microbes, notamment Lactobacillus, responsables de conditions telles que la «souris» et l'acidité volatile (VA), le Brettanomyces ou le «brett» que certaines personnes aiment et que d'autres détestent (je peux le tolérer en petites quantités), et Botrytis cinerea, autrement connu sous le nom de pourriture noble, qui déshydrate les raisins et concentre les sucres, créant certains des vins doux les plus célèbres au monde.

La présence ou l'absence de tout cela peut être contrôlée en manipulant la propreté, l'exposition à l'air, les températures, les ajouts de soufre et d'autres techniques de traitement telles que le filtrage et le collage (bien que je sois dans l'industrie viticole naturelle, j'utilise l'approche approche propreté x exposition à l'air).

Le vin est généralement également stocké dans des récipients limitant l'exposition à l'oxygène afin de le protéger d'une fermentation ultérieure de l'alcool au vinaigre. Cependant, si vous vouliez faire du vinaigre, alors ce serait assez simple: exposez votre vin à l'oxygène suffisamment longtemps pour le contaminer par Acetobacter, qui transforme l'éthanol en acide acétique (vinaigre) par la respiration.

Des bulles dans le vin

Vous êtes-vous déjà demandé comment des bulles entraient dans les vins mousseux? Il existe trois méthodes courantes qui reposent sur la fermentation, qui volent généralement sous les drapeaux ancestral, traditionnel et tank.

C’est très simple: dans la méthode ancestrale, le vin est mis en bouteille avant la fin de la première partie de la fermentation, c’est-à-dire la conversion du sucre en alcool. Il continue à fermenter dans la bouteille mais, là où le CO2 devrait normalement s'échapper de la cuve de fermentation dans l'air ambiant, il est emprisonné dans la bouteille et n'est pas libéré tant que nous ne l'avons pas ouvert.

La méthode traditionnelle fonctionne sur le même principe, sauf que le vin a terminé toute sa fermentation primaire lors de la mise en bouteille. Cependant, un ajout de levure et de sucre (appelé dosage) à la mise en bouteille relancera la fermentation et produira le même résultat. Dans les deux cas, il faut un peu d'équilibre pour s'assurer que vous obtenez les bulles, mais pas trop, ce qui signifie essentiellement la mise en bouteille au bon moment ou le contrôle du dosage. Si vous embouteillez trop de sucre ou si vous avez trop de sucre dans le dosage, le vin aura trop de pression lorsqu'il sera ouvert et il explosera hors de la bouteille lorsqu'il sera ouvert. Pas assez et les bulles seront à peine détectables.

Certains vins obtiennent leurs bulles d’une troisième méthode, une méthode de carbonatation artificielle appelée méthode en cuve (identique à celle utilisée pour les bières produites en masse), mais j’ai tendance à éviter ces vins. Mis à part le fait que la bulle est généralement plus grossière et moins délicate, la méthode est principalement utilisée pour produire du vin mousseux en vrac bon marché (je parle ici de vos bouteilles à 10 dollars australiens) - ce qui est décidément inhabitable.

Voilà donc une introduction rapide au processus de fermentation en ce qui concerne le vin. C’est à la fois incroyable et fascinant de penser à tous les micro-organismes qui ont joué un rôle dans la création de ce qu’il ya dans votre verre - un monde un peu fermenté.