Comment nous savons que vous «aimerez beaucoup» le nouveau Impossible Burger

Par le Dr David Lipman, directeur scientifique chez Impossible Foods. Nous avons lancé le Impossible Burger original en 2016. Mais nous ne nous sommes pas arrêtés là - le lendemain, nous avons commencé à l'améliorer. Aujourd'hui, nous avons lancé la recette 2.0 de l'Impossible Burger, une recette meilleure à tous points de vue. C'est l'histoire de comment et pourquoi nous l'avons fait.

Mon père était méticuleux sur la façon dont le bœuf haché était préparé sur son marché de la viande à Rochester, dans l'État de New York. la viande elle-même pendant que nous la pesions pour les clients - nous avons pris un soin exceptionnel à livrer le meilleur boeuf à nos clients fidèles.

Aujourd'hui, je travaille avec une équipe de plus de 100 scientifiques, ingénieurs et chercheurs, et mon travail n'a pas beaucoup changé. Nous travaillons ensemble tous les jours pour fabriquer la meilleure viande (et produits laitiers et poissons) que le monde ait jamais goûtée - directement à partir de plantes. Au cours des sept dernières années, nous avons atteint de nombreux jalons fondamentaux, notamment la découverte de ce qui fait que la viande a un goût de viande et la création de notre premier produit, le Impossible Burger. Pour y arriver, nous avons passé des années à analyser la viande et à recréer tous les éléments de l'expérience sensorielle - odeur, saveur, texture, toucher, nutrition, facteur de grésillement.

Nous avons étudié des milliers de protéines et testé plusieurs centaines d'ingrédients pour arriver à nos premiers prototypes, le premier de plus de 20 avant de nous lancer sur notre première recette. Plus important encore, nous avons effectué plus de 250 tests de consommation externes sur quatre sites, impliquant plus de 26 000 dégustations individuelles - au cours des quatre dernières années seulement.

Les tests sensoriels sont cruciaux.

Une bonne saveur de viande ne vient pas facilement: la perception de la saveur humaine n'est pas aussi simple qu'elle y paraît. Comme l'écrit le neurobiologiste Gordon Shepherd,

«Les multiples mécanismes neuronaux impliqués dans la production de saveur sont sensoriels, moteurs, cognitifs, émotionnels, langagiers, pré et post-ingestion, hormonaux et métaboliques. On peut affirmer que plus de systèmes cérébraux sont engagés dans la production de perceptions de saveurs que dans tout autre comportement humain. »

En raison de la complexité de la perception des saveurs, nous avons incorporé des méthodes et des installations spécifiques pour son étude scientifique.

L'un d'eux est le test de préférence par paires. Dans ces tests, les consommateurs évaluent «aveuglément» des paires de produits différents (on ne leur dit rien sur la marque, le concept ou les ingrédients) et on leur demande d'indiquer leurs préférences.

Certains tests sensoriels sont relativement simples. Supposons que nous modifions notre recette pour réduire la teneur en graisses saturées en remplaçant l'huile de noix de coco par un mélange d'huiles de noix de coco et de tournesol. Pour tester ce changement, nous demanderons aux dégustateurs de trier un mélange d'échantillons d'aliments non étiquetés en deux groupes et d'évaluer s'ils peuvent réussir à placer chaque formulation dans son propre groupe. Si la plupart des consommateurs ne peuvent pas les trier correctement - c'est-à-dire qu'ils ne peuvent pas distinguer la nouvelle recette de l'ancienne - alors nous savons que nous pouvons faire le changement.

Dans ces tests, les hamburgers sont généralement servis en galettes sans garniture («nues») ou, moins souvent, sur un chignon avec toutes les fixations («entièrement habillées») selon l'objectif du test. Les tests de goût avec des galettes «nues» nous permettent de discerner les différences les plus fines entre les galettes sans être biaisés par les condiments, tandis que les tests avec des hamburgers «entièrement habillés» nous montrent quelles différences sont susceptibles d'avoir de l'importance «à l'état sauvage». Nous demandons également aux consommateurs de décrire, dans leurs propres mots, ce qu'ils aiment et n'aiment pas dans les hamburgers - en ce qui concerne la saveur, l'apparence, la texture et l'expérience sensorielle globale - ce qui contribue à fournir des orientations supplémentaires pour des améliorations de notre recette.

Plus généralement, cependant, les changements que nous apportons sont destinés à être distingués, et nous devons nous assurer que les consommateurs aimeront la nouvelle recette au moins autant que l'ancienne. Pour tester cela, nous effectuons des tests de préférence par paires à l'aveugle dans des installations de recherche universitaires indépendantes à travers le pays, où nous demandons à 100 à 200 consommateurs de viande régulièrement laquelle des deux recettes de hamburgers ils préfèrent.

L'approche des préférences par paires est utile pour décider si un changement de recette particulier vaut la peine d'être fait, mais cela n'aide pas à répondre à une question importante:

Si vous essayez l'Impossible Burger dans le monde réel, combien l'aimerez-vous réellement?

L'échelle hédonique à neuf points, une forme de test de vraisemblance, a été développée dans les années 1950 à cet effet. En plus des tests de préférence par paires, nous demandons toujours aux dégustateurs combien ils ont aimé chaque échantillon en utilisant cette simple échelle de neuf points.

Naturellement, cette approche de notation de la probabilité présente des problèmes méthodologiques: par exemple, «l'effet de contraste» (plus la qualité de la recette de hamburger «A» est élevée, plus le score de préférence pour la recette de hamburger «B» est faible et vice versa), moyennes des sites de test (les consommateurs de différentes régions du pays peuvent avoir des préférences comportementales générales différentes) et des résultats de test biaisés basés sur une préparation d'échantillons de test incohérente.

Toute cette variabilité contextuelle et cette sensibilité ressemblent beaucoup au monde réel - et ça l'est. Si nous collectons suffisamment de données sur suffisamment de sites différents dans suffisamment de contextes de test différents, nous pouvons nous rapprocher beaucoup plus de la réponse à cette question.

Alors pourquoi avons-nous changé notre recette? Et plus important encore, ça vous plaira?

Aujourd'hui, nous avons lancé une meilleure recette globale qui rivalise avec le bœuf dans les attributs qui comptent le plus: la nutrition, la polyvalence et, bien sûr, le goût.

Nous avons cherché à améliorer le profil nutritionnel et c'est exactement ce que nous avons fait, en proposant un nouveau produit avec moins de calories, moins de graisses totales, moins de graisses saturées et moins de sodium. Nous avons échangé les protéines de blé contre des protéines de soja - des protéines de meilleure qualité selon les normes PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) - et réduit la quantité d'huile de noix de coco tout en ajoutant de l'huile de tournesol.

Nous avons optimisé le Impossible Burger original pour le goût, oui, mais aussi pour être cuit sur un plat dans les restaurants et servir de burger: ce que la plupart des restaurants voulaient. Pour Impossible Burger 2.0, nous voulions livrer un produit qui pourrait être utilisé dans n'importe quelle recette de boeuf haché - particulièrement important lorsque nous entrons dans les cuisines à domicile cette année. Nous avons testé quelques nouveaux ingrédients et plus de 59 recettes maison pour confirmer: le nouveau Impossible Burger peut être utilisé dans n'importe quelle application de cuisson - du gril à la fonte, braisé, cuit, cuit à la vapeur ou sauté.

Plus important encore, nous voulions rendre l'Impossible Burger si délicieux que les gens auraient hâte de manger l'Impossible Burger encore et encore, de partager l'expérience avec leurs amis et de publier des critiques élogieuses. Pour ce faire, nous avons effectué plus de 10 000 tests gustatifs et testé plus de 90 recettes différentes de Impossible Burger.

Ce graphique comprend des données provenant de plus de 1 500 tests gustatifs et compare la distribution des scores de vraisemblance du burger Impossible d'origine avec ceux de la nouvelle recette (tous deux comme des hamburgers «nus» sans condiments).

Le résultat final: en moins d'un an de R&D intensive, les tests de vraisemblance montrent une baisse spectaculaire du nombre de personnes qui n'aimaient pas l'Impossible Burger et une augmentation similaire du nombre de personnes qui «l'aiment beaucoup».

Des tests gustatifs appariés entre les recettes nouvelles et originales indiquent également que la nouvelle a été favorisée par plus de deux fois plus de consommateurs que l'original.

Et le boeuf haché des vaches?

La vache existe depuis des millions d'années et n'a jamais été une excellente technologie pour faire de la viande. Tout au long de nos efforts continus pour améliorer le Impossible Burger, nous avons beaucoup appris sur la façon dont il se compare au bœuf haché des vaches dans des tests sensoriels. Cette année, nous sommes fiers de dire que nous avons considérablement réduit l'écart. Non seulement l'Impossible Burger rivalise-t-il avec le bœuf haché des vaches dans les tests de vraisemblance; il est sur la bonne voie pour le battre.

Le boeuf que vous achetez aujourd'hui au supermarché aujourd'hui n'est certainement pas meilleur que ce que j'ai vendu il y a cinquante ans au marché de la viande de mon père - la vache ne s'améliore pas à transformer les plantes en viande. Chez Impossible Foods, nous travaillons sur un moyen de transformer les plantes en viande depuis seulement sept ans, et nous nous améliorons chaque jour.

Aujourd'hui, nous sommes sur le point de dépasser la vache et nous ne ralentissons pas. Essayez notre dernière recette et dites-nous ce que vous en pensez! En attendant, nous allons travailler sur le prochain.

Consultez notre site Web pour trouver la nouvelle recette près de chez vous. Des questions? Contactez [email protected] Nous aimerions recevoir de vos nouvelles.