Comment savons-nous que vous aimerez beaucoup le nouvel impossible Burger?

Par David Lipman, responsable scientifique chez Impossible Foods. Nous avons lancé l’original Impossible Burger en 2016. Mais nous ne nous sommes pas arrêtés là: le lendemain, nous avons commencé à le rendre meilleur. Aujourd’hui, nous avons lancé la recette 2.0 de l’Impossible Burger, une recette de meilleure qualité. C'est l'histoire de comment et pourquoi nous l'avons fait.

Mon père était méticuleux sur la façon dont le bœuf haché était préparé sur son marché de viande à Rochester, NY. Des coupes de viande que nous avons sélectionnées, à la façon dont nous les avons coupées, à la rapidité avec laquelle nous les avons introduites dans le moulin, et même à la façon dont nous avons géré le la viande elle-même comme nous l'avons pesée pour les clients - nous avons pris un soin exceptionnel de livrer le meilleur bœuf à nos clients fidèles.

Aujourd’hui, je travaille avec une équipe de plus de 100 scientifiques, ingénieurs et chercheurs, et mon travail n’a pas beaucoup changé. Tous les jours, nous travaillons ensemble pour préparer la meilleure viande (ainsi que les produits laitiers et le poisson) que le monde ait jamais goûté - directement à partir de plantes. Au cours des sept dernières années, nous avons franchi de nombreuses étapes fondamentales, notamment la découverte de ce qui donne à la viande un goût de viande et la création de notre premier produit, l’Impossible Burger. Pour y arriver, nous avons passé des années à analyser la viande et à recréer chaque élément de l'expérience sensorielle - odeur, saveur, texture, toucher, nutrition, facteur de grésillement.

Nous avons étudié des milliers de protéines et testé plusieurs centaines d’ingrédients pour parvenir à nos premiers prototypes, le premier de plus de 20 avant la première recette. Plus important encore, nous avons effectué plus de 250 tests de consommation externes sur quatre sites, impliquant plus de 26 000 dégustations individuelles - rien qu'au cours des quatre dernières années.

Les tests sensoriels sont cruciaux.

Il n’est pas facile de déguster une bonne viande: la perception de la saveur humaine n’est pas aussi simple qu’elle puisse paraître. Comme l'écrit le neurobiologiste Gordon Shepherd:

«Les multiples mécanismes neuronaux impliqués dans la production des arômes comprennent les systèmes sensoriel, moteur, cognitif, émotionnel, langagier, pré et post-ingestion, hormonal et métabolique. On peut affirmer que plus de systèmes cérébraux sont impliqués dans la production de perceptions de saveur que dans tout autre comportement humain. "

En raison de la complexité de la perception des arômes, nous avons intégré des méthodes et des installations spécifiques pour leur étude scientifique.

L'un d'entre eux est le test des préférences appariées. Lors de ces tests, les consommateurs évaluent «à l'aveugle» des paires de produits différents (on ne leur dit rien sur la marque, le concept ou les ingrédients) et il leur est demandé d'indiquer leurs préférences.

Certains tests sensoriels sont relativement simples. Supposons que nous modifions notre recette pour réduire la teneur en graisses saturées en remplaçant l'huile de coco par un mélange d'huiles de noix de coco et de tournesol. Pour tester ce changement, nous demanderons aux dégustateurs de trier un mélange d’échantillons d’aliments non étiquetés en deux groupes et d’évaluer s’ils peuvent réussir à intégrer chaque formulation dans son propre groupe. Si la plupart des consommateurs ne peuvent pas les trier correctement, c’est-à-dire qu’ils ne peuvent pas distinguer la nouvelle recette de l’ancienne, nous savons que nous pouvons effectuer le changement.

Dans ces tests, les hamburgers sont généralement servis sous forme de galettes sans fioritures ("nues") ou, moins souvent, sur un pain avec toutes les fixations ("entièrement habillées") en fonction de l'objectif du test. Les tests de dégustation avec des galettes «nues» nous permettent de discerner les différences plus fines entre les galettes sans être faussé par les condiments, alors que les tests avec des hamburgers «entièrement habillés» nous montrent quelles différences sont susceptibles de compter «à l'état sauvage». Nous demandons également aux consommateurs de: décrivent, avec leurs propres mots, ce qu'ils aiment ou n'aiment pas des hamburgers - sur le goût, l'apparence, la texture et l'expérience sensorielle globale - ce qui aide à fournir une orientation supplémentaire pour l'amélioration de notre recette.

Plus généralement, toutefois, les modifications que nous apportons sont censées pouvoir être distinguées et nous devons nous assurer que les consommateurs apprécieront la nouvelle recette au moins autant que l'ancienne. Pour tester cela, nous effectuons des tests de préférence par paires aveugles dans des centres de recherche universitaires indépendants à travers le pays, où nous demandons à 100 à 200 consommateurs assoiffés de viande de choisir leur recette de burger préférée.

L’approche des préférences appariées est utile pour décider si un changement de recette en particulier mérite d’être apportée, mais elle n’aide en rien à répondre à une question importante:

Si vous essayez le Impossible Burger dans le monde réel, combien allez-vous réellement l'aimer?

L'échelle hédonique à neuf points, une forme de test de similarité, a été mise au point dans les années 1950 à cette fin. En plus des tests de préférence appariés, nous demandons toujours aux dégustateurs combien ils ont aimé chaque échantillon en utilisant cette simple échelle à neuf points.

Naturellement, cette approche de notation de la susceptibilité pose certains problèmes méthodologiques: par ex. «l’effet de contraste» (plus la qualité de la recette de burger «A» est élevée, plus le score d’appréciation de la recette de hamburger «B» est bas, et inversement), les différences dans les moyennes des sites d’essai (les consommateurs de différentes régions du pays peuvent avoir des préférences comportementales générales) et des résultats de test asymétriques basés sur une préparation incohérente des échantillons de test.

Toute cette variabilité et cette sensibilité contextuelles ressemblent beaucoup au monde réel - et c'est le cas. Si nous collectons suffisamment de données sur suffisamment de sites différents dans suffisamment de contextes de test différents, nous pourrons nous rapprocher de la réponse à cette question.

Alors pourquoi avons-nous changé notre recette? Et plus important encore, allez-vous l'aimer?

Aujourd'hui, nous avons lancé une recette de meilleure qualité qui rivalise avec le bœuf dans les attributs les plus importants: nutrition, polyvalence et, bien sûr, goût.

Notre objectif était d’améliorer le profil nutritionnel et nous l’avons fait exactement, en proposant un nouveau produit contenant moins de calories, moins de matières grasses totales, moins de graisses saturées et moins de sodium. Nous avons échangé la protéine de blé contre la protéine de soja - protéine de qualité supérieure selon les normes de la norme PDCAAS (indice de corrélation des protéines corrigées par la digestibilité des protéines) - et avons réduit la quantité d'huile de noix de coco tout en ajoutant de l'huile de tournesol.

Nous avons optimisé le Burger Impossible original pour le goût, oui, mais aussi pour être cuit à plat dans des restaurants et servir de burger: ce que la plupart des restaurants souhaitaient. Pour Impossible Burger 2.0, nous voulions fournir un produit qui pourrait être utilisé dans n'importe quelle recette de boeuf haché - ce qui est particulièrement important lorsque nous entrons dans les cuisines à la maison cette année. Nous avons testé quelques nouveaux ingrédients et plus de 59 recettes maison à confirmer: le nouveau Impossible Burger peut être utilisé dans n’importe quelle application culinaire - du gril à la fonte, braisé, cuit à la vapeur, cuit à la vapeur ou sauté.

Plus important encore, nous voulions rendre l’Impossible Burger si délicieux que les gens aient hâte de le manger encore et encore, de partager l’expérience avec leurs amis et de publier des critiques élogieuses. Pour ce faire, nous avons effectué plus de 10 000 tests de goût et testé plus de 90 recettes différentes Impossible Burger.

Ce graphique comprend les données de plus de 1 500 dégustations et compare la distribution des scores de similarité du hamburger Impossible original à ceux de la nouvelle recette (les deux en tant que burgers «nus» sans condiments).

Le résultat final: en moins d’un an de R & D intensive, les tests de vraisemblance montrent une baisse spectaculaire du nombre de personnes qui n’aiment pas le Impossible Burger et une augmentation similaire du nombre de personnes qui «l’aiment beaucoup».

Des tests de dégustation des préférences appariées entre les nouvelles recettes et les recettes originales indiquent également que les nouvelles recettes étaient favorisées par plus de deux fois plus de consommateurs que les consommateurs originaux.

Et du boeuf haché de vaches?

La vache existe depuis des millions d’années et n’a jamais été une technologie de choix pour la fabrication de la viande. Tout au long de nos efforts continus pour améliorer Impossible Burger, nous avons beaucoup appris sur la façon dont il se compare au bœuf haché provenant de vaches lors de tests sensoriels. Cette année, nous sommes fiers de dire que nous avons considérablement réduit l’écart. L’Impact Burger ne rivalise pas seulement avec le bœuf haché provenant de vaches dans les tests de sympathie; c’est sur la bonne voie pour le battre.

Le bœuf que vous achetez au supermarché aujourd’hui n’est certainement pas meilleur que ce que j’avais vendu il ya cinquante ans au marché de la viande de mon père - la vache ne réussit pas mieux à transformer les plantes en viande. Chez Impossible Foods, nous travaillons sur un moyen de transformer les plantes en viande depuis seulement sept ans et nous progressons chaque jour.

Aujourd’hui, nous sommes sur le point de passer la vache et nous ne ralentissons pas. Essayez notre dernière recette et dites-nous ce que vous en pensez! En attendant, nous allons travailler sur le prochain.

Consultez notre site Web pour trouver la nouvelle recette près de chez vous. Des questions? Contactez hello@impossiblefoods.com. Nous aimerions recevoir de vos nouvelles.